La cuisine de l’Ouzbékistan

Découvrir un pays, ce n’est pas uniquement visiter des monuments, voir des paysages ou discuter avec des personnes. Quand on veut vraiment se plonger dans la culture locale, il n’y a à mon sens rien de plus fort que de simplement manger !

Table des matières

Nous sommes ce que nous mangeons, dit-on souvent, quoi de mieux pour découvrir l’Ouzbékistan que de manger ouzbèk ? Nous sommes partis à la découverte de la gastronomie de ce pays fascinant, une alimentation traditionnelle enrichie depuis des siècles par les anciens commerçants de la Route de la Soie ou les différents conquérants établis en Asie Centrale.

Avant de voyager en Ouzbékistan, j’avais déjà eu un contact avec la gastronomie ouzbèk lors d’une soirée à l’ambassade d’Ouzbékistan à Paris. Les petites choses que nous y avons mangées, une collation offerte par l’ambassade, laissaient présager du meilleur pour notre voyage avec nos amis de l’agence de voyage ouzbek Karavan Travel. Et effectivement, nous n’avons pas été déçus par tant de délices, même si nos estomacs d’occidentaux ne pouvaient pas tout manger librement comme un ouzbèk : les mises en gardes contre l’huile de coton, peu digeste pour un européen ne sont pas inutiles.

En-cas servis à l'ambassade ouzbèk. — En-cas servis à l’ambassade ouzbèk. En plein centre, le och, entouré de samsas, de pain et de charcuterie. En bas à droite, on reconnait des mantys.

Le bol de riz blanc, idéal pour les problèmes de digestion.

En Asie Centrale, on s’en doute, peu de poisson. Nous sommes ici dans la région la plus continentale au monde, tout simplement. De plus, la mer d’Aral n’est pratiquement plus qu’un lointain souvenir, réduisant encore plus les poissons que l’on pouvait manger en Ouzbékistan. Pas beaucoup de viande de porc non plus, l’Ouzbékistan étant un pays traditionnellement musulman, même si très modéré par des années de communisme soviétique. Lors de notre voyage, nous avons mangé dans toutes sortes d’endroits, allant de l’hôtel de charme au restaurant routier, en passant par l’habitant ou de simples « tchaïkhana », genre de petits bistrots populaires. Les restaurants sont peu nombreux, on en trouve principalement dans les grandes villes que sont Tachkent et Samarcande.

Le riz est très présent dans la gastronomie ouzbèk.

Etals du bazar, regorgeant d'aliments en vente

Les ouzbèks viennent s’approvisionner en produits frais dans des marchés. Ici, le bazar de Tchorsou, à Tachkent.

Nuançons tout de même : nous sommes des touristes en Ouzbékistan, nous savons que l’accueil est différent, sans doute plus attentif. Ce n’est donc pas forcément ce que l’on mange au quotidien en Ouzbékistan ce que nous avons mangé, mais c’est très certainement ouzbèk. Un peu comme lorsque l’on reçoit des invités à la maison, on fait attention à ce qu’on met sur la table.

Le choix en épices est conséquent, mais les ouzbèks n'en abusent pas : leur cuisine est toujours légèrement épicée, juste ce qu'il faut. — Le choix en épices est conséquent, mais les ouzbèks n’en abusent pas : leur cuisine est toujours légèrement épicée, juste ce qu’il faut.

L’huile de coton en Ouzbékistan

En Ouzbékistan, c’est l’huile de coton qui prime pour sauter le riz, pour assaisonner les salades et pour tout le reste ! C’est une huile légère, qui n’a pas d’odeur particulière, ni beaucoup de parfum comme peut l’avoir une huile d’olive par exemple. Mais si j’ai eu mal au ventre lors de mon séjour, c’est peut-être en partie à cause de cette huile. Difficile d’y échapper si on veut goûter aux plats ouzbèks. Je pense, sans trop vouloir m’avancer, qu’elle est aisément remplaçable par une autre huile, tournesol ou d’arachide par exemple, sans trop dénaturer le goût original des plats ouzbèks. Il est toujours possible de demander au restaurateur d’utiliser une autre huile.

Cacahuètes et vaisselle décorée de fleurs de coton. — La table est dressée, avec de la vaisselle décorée avec des motifs de fleurs de coton. A gauche, les incontournables cacahuètes.

Les plantations de coton sont d’une extrême importance chez les ouzbèks, ce qui explique leur nette préférence pour l’huile qui en est issue, alors que dans le reste du monde, à part quelques pays d’Afrique, cette huile n’est quasiment pas distribuée. Au final, la gastronomie d’un pays est toujours largement issue de l’agriculture locale, et de ce qu’on peut, ou pas, y planter.

Le pain ouzbèk

L’Ouzbékistan a toujours été un carrefour, un lieu de passage entre l’Est et l’Ouest, mais également entre le Nord et le Sud. Les apports culturels de cette situation privilégiée se voient dans des choses très simples : on mange du pain comme en Occident, mais également du riz comme en Orient. Le pain de Samarcande possède une très bonne réputation dans tout le pays. Le pain ouzbèk, que l’on nomme « obi non » ou « lepyoshka » fait avec de la farine de blé, est cuit dans un tandoor et plaqué contre les parois de terre cuite de ce four traditionnel. Le pain a une forme de disque, dont le centre est moins épais que les bords, et est toujours décoré de motifs, qui souvent permettent de reconnaître la région d’origine du pain. Moins levé qu’un pain français, il n’en demeure pas moins excellent : c’est un vrai pain qui se conserve bien, aux qualités nutritives intactes par rapport à nos baguettes classiques.

Une boulangère faisant du pain. — Une boulangère faisant du pain tandoori. On aperçoit sur la droite son four, le tandoor.

Cuisson du pain — Le pain est cuit, plaqué contre les parois du four.

Och : plat national de l’Ouzbékistan

Le plat ouzbèk par excellence, le och ou osh, est composé de riz pilaf accompagné de légumes comme la carotte, l’ail ou l’oignon et complété par de la viande de mouton ou de bœuf. C’est ce plat qui donna naissance au « plov » russe. Comme tout plat national, il existe autant de recettes que de régions, voire même de familles. De plus, on le retrouve également chez les voisins tadjiks ou chez les ouïgours. On n’est donc pas surpris de manger un jour un och fait à la vapeur, un autre jour cuit simplement à l’eau comme à Boukhara et encore un autre jour en friture. C’est selon les ingrédients et la tradition locale.

Le och dans toute sa splendeur : riz sauté, viande, carottes.

Fours à bois ouzbèks

Le chachlik, brochettes de viande

Ces brochettes sont composées de six morceaux de viande et de gras de mouton, parfois même que de gras, légèrement épicées à la coriandre. On peut également en trouver à la viande de bœuf ou au poulet. Un cousin du chachlik, bien connu dans nos contrées, est le kebab, également mangé en Ouzbékistan. Il s’agit de viande hachée puis moulée autour de la brochette. Les deux s’accompagnent d’oignons au vinaigre.

Les laghmans, nouilles ouzbèkes

Il s’agit ici de longues nouilles, que l’on peut manger dans une soupe ou bien sautées, souvent accompagnées de pois-chiches.

laghman ouzbekistan — Un plat de laghmans.

Norin, pâtes au cheval

Ce sont des nouilles cuites avec de la viande de cheval, souvent présenté sous forme de grande saucisse découpée en rondelles, le kazi.

Manty : le ravioli ouzbek

L’Ouzbékistan est un pays traditionnel pour les raviolis : ce plat typiquement italien est en fait d’origine Perse, pays qui autrefois dominait l’Asie Centrale. Les mantys sont des gros raviolis cuits à la vapeur et farcis de viande et d’oignon.

Chuchvara : ravioli aux carottes et au potiron

Les chuchvara, une autre spécialité de raviolis ouzbeks, sont confectionnés avec des carottes et du potiron.

Chourpa, soupe de mouton

C’est une soupe avec de grands morceaux de viande de mouton, cuite avec des légumes frais : oignons, carottes. On en trouve également avec de la viande de bœuf.

Les bouillons sont également partie intégrante de la gastronomie.

Dimlama

Il s’agit d’un plat mijoté de viande, d’oignons et de légumes, et parfois de fruits.

Viande mijotée, carottes, pommes de terre

Samsa, le samoussa ouzbek

Le samoussa est incontournable des restaurants indiens, mais son origine semble se trouver en Ouzbékistan, ou du moins, en Asie Centrale. En effet, les samsa, dont les ouzbèks raffolent, sont les lointains ancêtres des samoussas indiens. A la différence de la version indienne, la pâte est cuite plutôt que frite. Fourrés à l’agneau ou au bœuf, on en trouve de forme triangulaire bien sûr, mais également en carrés ou en ronds. Très populaires, on peut en manger partout. De nombreux vendeurs ambulants en proposent, et c’est à chaque fois très bon.

Fruits et desserts

La vallée de Ferghana, dans l’est du pays, est très fertile. Cette région assure la majeure partie de la production de fruits ouzbèks. Les melons et les pastèques sont particulièrement appréciés, ce sont les fruits idéaux dans un pays qui peut avoir de très fortes vagues de chaleur. Les desserts sont peu nombreux dans le pays, les ouzbèks préférant très largement manger des fruits.

Fruits de saison, idéaux pour se rafraîchir.

Baklava ouzbèk, une spécialité commune du monde Turc.

Le thé en Ouzbékistan

Le thé, pendant notre voyage, on en a bu à toute heure de la journée. C’est la boisson préférée des ouzbèks, qu’il soit noir ou vert. Boisson très respectée, il existe tout un cérémonial pour servir le thé, ainsi que de nombreuses superstitions. Il ne faut par exemple jamais saisir les tasses ou la théière de la main gauche, ça porte malheur. Il ne faut jamais remplir la tasse de thé de son invité, ceci serait pris comme une invitation à partir. Je n’ai pas trop fait attention si on me remplissait la tasse à ras bord ou pas, l’ignorance est parfois bénie… je plaisante bien sûr, les ouzbeks adorent recevoir et sont vraiment fiers, c’est le moins que l’on puisse dire, d’avoir des touristes chez eux.

Le thé vert se boit à toute occasion. A Tachkent, on préfère le thé noir.

Ayran

Cette boisson rafraichissante est faite à partir de yaourt et d’eau légèrement salée.

L’alcool en Ouzbékistan

Ce n’est pas parce que la majorité de la population se réclame de l’Islam que les préceptes de Mahomet sont suivis à la lettre, en Ouzbékistan. Il faut plutôt voir l’Islam dans ce pays comme étant un fond culturel modéré. L’URSS, dont l’Ouzbékistan a fait partie, a été bien plus déterminante dans la culture des ouzbèks actuels. C’est ainsi qu’après le thé, la deuxième boisson nationale est la vodka ! Je n’ai pas osé en goûter, la réputation de tord-boyaux de la vodka ouzbèk la précédant étant trop forte. Mais les bières que j’ai pu y boire était correctes, fraîches et légères juste ce qu’il faut.

bière ouzbekistan — Bière ouzbèk, qui tombe à point après une journée de soleil et de balades.

Les vins ne sont pas en reste également, l’Ouzbékistan en étant producteur. Il s’agit de bons vins, primés internationalement.

Petit-déjeuner

Pour être franc, il est difficile de faire la part de ce qui est ouzbèk de ce qui ne l’est pas, dans un petit-déjeuner en Ouzbékistan. Nous avons mangé du sucré, du salé : on peut avoir du fromage de bon matin, ou des confitures à tartiner sur du pain beurré. C’est toujours délicieux, et les ouzbèks en mangent également. Ce n’est pas vraiment ici que l’on sera franchement dépaysé.

Petit déjeuner dans un hôtel de charme ouzbèk.

La gastronomie ouzbèk est délicieuse et vaut vraiment la peine que l’on s’y attarde. Tous les plats sont toujours accompagnés de salades et de pain, avec du thé en boisson. Nous n’avons vu qu’une petite partie de ce qu’il est possible de manger en Ouzbékistan, il serait trop fastidieux de tout énumérer. Sur un séjour de deux semaines, nous pouvons être surpris tous les jours !